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服下这串烧鸟谁的深夜食堂藏着灵魂故乡

来源: 作者: 2019-11-09 17:12:12

服下这串烧鸟谁的深夜食堂藏着灵魂故乡

“有一天,突然想吃串儿,春日细雨的夜晚走进鸟焱。不想谈任何事过境迁,美好的食品总是值得尊重的。稳定的鸡颈肉,酱烤鸡心丰润多汁,小手羽有点意外……当店里的小哥哥推上那杯热茶,我打了一个饱嗝。是的,真的全部吃掉了。看了一眼脚下的那本书,突然想起一句话,若能避开猛烈的狂喜,自然不会有悲痛来袭。” @黄老失

对我和很多朋友来讲,“鸟焱”与南京的任何一家日料店都不同,她不仅仅是1间“深夜食堂”,更有某种“归处”的意味。

那种道不明的安心与笃定,犹如炭火上翻转的烧鸟,在夜色里滋滋作响。

服下这串烧鸟谁的深夜食堂藏着灵魂故乡

服下这串烧鸟谁的深夜食堂藏着灵魂故乡

日文汉字中的“鸟”,就是指“鸡”。“烧鸟”起源于江户时期,当时的幕府禁食牛肉鸡肉等吃鸡肉只能偷偷进行,鸡肉也是奢侈食材。

虽然后来的“肉食鸡”促进了“烧鸟”这1细分品类的繁华,但如今在日本,高级烧鸟店对鸡肉品种的挑剔不亚于和牛,亦有血统的严格要求。

而“鸟焱”给人的幸福感,首先也是食材吧。

红标是欧洲最高的禽类养殖标准,“溧水自然养殖基地”是世界最大、最高级别种源鸡场。

溧水红标鸡从法国SASSO育种公司引进,自然放养不打抗生素,乃至可生食,是“鸟焱”的御用食材。

*溧水基地具有“无公害畜禽产地”认证,其红标鸡在重金属检测、药残检测中结果为ND(未检出)、食源性致病菌检测为阴性。

所以在“鸟焱”,你一吃便能知晓食材的与众不同。

乃至,每一次在别家点了“同款”,入口时总会不由想起“鸟焱”,不亚于想念旧人的好,鸡肉在唇齿间交缠的时刻,这类情素便愈发汹涌。

好食材固然重要,烧鸟的妙,还在于“拆鸟”。我们常对牛肉部位津津乐道,却鲜有人知,“烧鸟”的鸡可以细分成18个部位!

与绝大部分餐厅“按需进货”不同,“鸟焱”的师傅们每天很重要的工作是庖丁解“鸡”:

一只鸡可以分割成几部份,每个部位的刀法有何辨别

鸡腿怎样划出完美“鸡生蚝”,鸡屁股如何处理成“凤尾”

鸡翅可以处理成几种串型,翅中要划断几根经络

左右翅串法有何不同,翅尖如何去骨做成小手羽

…………

在“鸟焱”,常规烧鸟如鸡葱串、鸡颈肉、鸡皮、鸡翅等,自然是焦香动人。

“坏”处是,很多稀有而口感绝妙的烧鸟部位,寻遍南京城难有第二家。

比如“凤尾”,直白说就是鸡屁股。那小小的脆尖,简直汇聚了整只鸡的油脂精华,烤的酥香弹牙,每个在“鸟焱”吃凤尾的瞬间都是高光时刻!

进阶食客会点“振袖”,即鸡的“胡蝶袖”,极其稀有极其上瘾;而老客更熟络必点的“里肌肉”,实际就是鸡脯,需要做成七分熟搭配芥末方为上品,不新鲜或火候不到均会丧失其珍贵的柔嫩感。所以在日本,这个部位也可检测店家的实力。比如日本排名第一的烧鸟店“鳥しき(Torishiki)”招牌串即为三分熟的“里肌肉”。

骨灰级食客可以挑战一下“提灯”:用鸡卵巢和卵巢内未成熟的鸡蛋,组合而成,1全部串提溜起来,沉甸甸的鸡蛋让它好似一盏提着的灯笼,因此而得名。而“白子”与雄鸡有关,建议到店详询 (*^_^*)。

图为提灯

相比我们的“人生一串”,烧鸟对火候的要求更高。

看上去简单的庶民料理,其实极其讲求,半生、烤透或外焦里嫩,每一种部位的火候各有区分,烤制时间也不一样,于是日本烧烤职人中流行一句话“穿串三年、烤串一生”。

炭,也是至关重要的。仔细视察“鸟焱”的炉子,分了不同温度区。

优秀木炭的温度能到达900℃,高温吸收了炉火滴下的油脂避免爆出火星,保持稳定的火力,使更精准的控制火候。炭香,才是撸串的精华!

师傅会剪去签头,避免戳嘴

大堂区域

碳烤台区域

“夜幕降临,我们在鸟焱上演一天的终章。工作的复杂,生活的烦忧,连着缓缓升腾的烟火,消失殆尽。” @小肥虾

来自食品的慰藉,常常也源自对食品的尊重。

“鸟焱”对一只鸡的物尽其用,终究可能是一碗热鸡汤面,或是一锅自制泡菜鸡锅,让烧鸟那跳跃在舌尖的波涛,归于汤汤水水的烟火味中……

夜深了,再一次推开“鸟焱”的门。

放纵烧鸟的瘾,似猛浪般横冲直撞、扑面而来;然后,再安静的小酌一杯,幸福感如鱼赴海,游淌着从胃腔缓缓升腾到神经末梢,忽的纵身一跃,于脑海里激起万千浪。

服下这串烧鸟,愿你的深夜食堂,藏着灵魂故乡……

鸟焱烧物

-新街口店-

洪武北路129号1913私人制街区

(星巴克隔壁)

-高楼门店-

北极西村8号101

(凯瑟琳广场北门对面)

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